□罗有高

鱼，早在远古狩猎和采集时代，就是人类的食物来源。相伴人类走过了五千多年，与人类结下了不解之缘。

生活在水中的鱼类，是脊椎动物中最兴旺的家族，种类浩繁。汪曾祺在《鱼我所欲也》文中，一口气就写了石斑、鳜鱼、鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、黄河鲤鱼、鳝鱼等。过去，鱼类有上等鱼、下等鱼之分，有鳞为上，无鳞为下，又有青、白、鲤、鲑、鲲、鲢的排列。时代在变，不登大雅之堂的鳝、鳅、鳗、甲鱼等无鳞下等鱼，现时反市价昂贵，成为宴席高档次的象征。

对于中国人来说，总是希望生活富余。这是千百年来的情结。“鱼”与“余”同音，鱼一向都是吉祥之物，如鲤鱼，寓“鱼跃龙门”；鲢鱼，寓“连年有余”；鲫鱼，寓“大吉大利”；鳜鱼，寓“富贵有余”。

“无鱼不成席”的传统习俗，已成为人们生活中的口头禅。鱼，不仅是美食，还寓意着吉祥、富贵和对未来的美好祝愿，其十分独特的鱼文化，流传千古、千姿百态。

席，筵席、宴席、酒席。我国八大菜系，都离不开鱼菜名馔。一方饮食养一方人，湖、河、沟、港、汊众生的“鱼米之乡”，宴席菜肴自然离不开鱼。民间在节日、婚寿喜庆等隆重的宴席上，绝对少不了鱼这道菜。

说起“无鱼不成席”里的“鱼”，不仅有多种习俗，还大有讲究。吃鱼要吃出文化，吃出品位，就得懂得“席”上吃鱼的规矩。

宴请高朋贵客，可能有多种鱼，但主“鱼”要选全头全尾的囫囵鱼，得有鳞。鱼端上桌，鱼头对着谁、尾对谁，也有讲究。习惯上“鱼头朝东”，意为“鱼归东海，万事顺达”。一般规矩还是鱼头要准确无误地对着“上岗子”，即贵宾或长辈，体现尊敬，请之首动筷夹鱼，即“剪彩”，然后其他人才可以举箸食鱼。

倘若“上岗子”给你夹鱼，夹个鱼眼，这是高看一眼；夹个鱼唇，唇齿相依；夹个鱼翅，展翅高飞；夹个鱼肚什么的，推心置腹的意思，你一定得喝酒致谢。鱼肚对文人，赞他肚里有墨水，满腹文章；鱼脊对武将，夸他刚武豪放，可作脊梁。鱼的眼睛不可以乱夹给异性，那是表示爱意，郑板桥吃鱼有故事：“君子不吃翻身鱼”，把吃鱼的技巧推向极致。鱼在酒席上的文化地位，由此可见一斑。

孔子说：“食不厌精、脍不厌细。”鱼的烹饪方法，煎、炸、烧、炖都是香气四溢，食之口齿生津。北方人往往食鱼喜欢给其附味，红烧的、糖醋的、五香的、剁椒的。而南方人更喜欢鱼的本味，葱油的、清蒸的、炸熘的，吃鱼更讲究鲢鱼头，草鱼尾，鲫鱼肚档，体验鱼乡水产美，道出吃鱼的境界。

年夜饭桌上的鱼，必需有鲢鱼,以预兆“年年有余”；必须有头有尾，也寓意新的一年“有始有终”。必定端上桌基本上只看不吃，“徒有羡鱼情”，供奉着，象征新年吉庆有余。民俗的潜规则，看似一种形式，实则是人们心中的生活情感与理想的体现。其实，除夕的鱼，在餐桌上是吉庆招财，鱼刺内藏，餐桌外还有隐秘的镇邪隐义，只是逐渐被人们所淡忘了。

“无鱼不成席”，其实还是“无鱼不成礼仪”“无鱼不成生活”。