□ 全媒体记者 刘娟

淘米、浸米、沥水、轧粉、打面粉芡、和老酵、芡酵、搓条、炸制、沥油、冷却、拌糖粉、装盒……在糯米软麻花制作技艺传承人刘德宝手下，历经十余道工序，一个个形似钥匙、身裹糖霜的糯米软麻花穿过时间长廊，带着米面甜香，再次打开了兴化人的舌尖记忆。

对美食的追求，兴化人向来不遗余力，光是油炸面点就有油条、油饼、油墩子、糖油角儿、大小馓子……而糯米软麻花无疑是最具兴化特色的典范。有别于天津大麻花的酥、崇阳小麻花的脆、稷山麻花的咸，兴化糯米软麻花具有软糯细腻、柔中有劲、入口甜润、回味悠长等独特口感。“这源于我市盛产的糯米、小麦面粉、菜籽油和外地引进的优质食用白糖等原料，只有选择优质的本地糯米，再严格按照传承百余年的比例进行调配，才能达到软糯绵密、甜而不腻的口感。”刘德宝介绍。

小小软麻花看似简单，实则难做。刘德宝掌握的选料、配比及制作技艺均来自世代相传，早在清代1891年，其妻子闻春林的曾祖闻寿财就将制作技艺传给了祖父闻福元，祖父闻福元又将这一技艺传给了岳父闻宏才，而他则从18岁时就开始跟随岳父学习这项技艺。选料、备料、配料，将米粉、面粉、老酵、粉芡、泡打粉、酵母等混合，倒入适量清水开始揉制，直至粉团光滑、不粘手后，将粉团揪出80克左右的剂子，开始搓条，因主料糯米粉炸制前毫无粘性，为此，制作软麻花十分考验手上功夫。

“搓和扭的时候要控制好力道，小了耗时间、难成型，大了容易断，我们做了四十几年了全凭手感，形状、大小基本一样，差别不大。”刘德宝表示，“这些基础做好了，后头炸制的油温和时长也是口味好坏的关键。油温低炸制时间长、外皮不酥脆，温度高易鼓包、难成型。”

60℃至80℃是最适合软麻花入锅的温度，将软麻花沿锅壁滑入，米白的麻花在油温的滋养下略微膨胀，油面从平静到丝丝缕缕的小气泡，再到油花翻腾，淡黄色的麻花陆续漂浮上来，用筷子轻轻地给麻花逐一翻面，直至五、六分钟后，麻花表皮油润透亮、不易粘黏，升高油温、改换大漏勺不停翻拨麻花，直至外皮金黄酥脆，捞出沥油、冷却，再到秘制糖粉中滚上一圈，一个个柔中带劲、粉白诱人的糯米软麻花便闪亮登场了。

刘德宝说，女儿刘丹在抖音和微信上帮他接单、送货和推广，也卖一些她自制的饼干、蛋糕，正是通过女儿，一盒盒贴着“兴化市非物质文化遗产”字样的糯米软麻花才能走到更多人的眼前和口中。

“软麻花讲究个现做现吃，以前在作坊现做现卖，现在在家照顾老人接单才做，日均销量一般约40盒、200多根。”刘德宝表示：“以后准备让我女儿传承，她的经营方式和我们不同，也希望我们的老技艺结合她的新方法，可以把这项非遗一起传承下去，让更多人了解我们兴化和我们的美食。”