文/刘春龙

《舌尖上的中国》捧红了“垛田龙香芋”，也让观众记住了两道美食，芋头红烧肉和蟹黄汪豆腐。芋头红烧肉，或叫肉烧芋头，虽是农家菜，同样见诸酒馆餐桌，可见其被店家和食客喜爱的程度。蟹黄汪豆腐，粗一看与芋头没啥关系，其实蟹黄“汪”的是豆腐和芋头。离开了芋头，这道菜会黯然失色，兴化人更愿意叫它“芋头汪蟹腐”。央视节目播出后，常有人问我，垛田龙香芋还有别的吃法吗？

龙香芋吃法颇多，皆因“芋性柔腻，入荤入素俱可”。此乃清代美食家袁枚所言。想起2009年央视《欢乐中国行》来兴化演出，编导问我兴化大闸蟹有多少种吃法，我说太多了，不妨列个清单给你。哪晓得主持人董卿竟然把我写的菜单用相声“贯口”的形式一口气报了出来。说到龙香芋，也想列个长长的单子，期待有一天还会碰上这样的机会。

我们小时候，芋头是当“饭”吃的。吃得最多的是烀芋头，芋头子儿洗净了，放到锅里，加少量水，半蒸半煮，垛上人称之为“wò芋头”。烀好的芋头，别急着吃，不然烫嘴，稍冷一会，就可剥皮食用了。可光吃，可蘸酱，可蘸点细盐，奢侈人家也有蘸白糖的，可惜我没吃过。

还有一种“烧芋头丁子”，准确说来应该是“烧双芋丁子”，因为山芋也在其中，或可起个雅致一点的名字，比如“双芋羹”。双芋分别切成丁子，先将山芋丁子倒入油锅略炒，然后加水放入芋头丁子，煮熟了搁点淡淡的盐，并不放别的作料，就可起锅了。盛起一碗，呼啦啦就吃，一个人都能吃好几碗。芋头的软糯和山芋的香甜融合到了一块，清雅爽口。写到这儿，嘴馋了，央求妻子“如法炮制”，再烧一次“双芋羹”，重温儿时的感觉。我以为吃了以后会生出朱元璋“珍珠翡翠白玉汤”的遗憾，还有清人周容《芋老人传》里的感慨，没想到口感远比小时候的好，这倒怪了。

最爱吃的却是“毛芋头菜粥”，或许是配料稍多的缘故吧。芋头子儿倒进加了水的木桶里，用棍棒一通捣戳，洗净了摘去毛丝，并不剥皮，下锅与大米一道熬粥，待熟时“漫”入青菜碎叶，加点生姜米子和盐，焖一会就好。一家人围桌而坐，喝着菜粥，咬着芋头。芋头大都剥了皮再送进嘴里，我们却是直接入嘴剥皮，还比试着谁吃得快吃得多吃得干净。

孩子们总是喜欢到饭桌之外寻找刺激。大人烧好了饭，灶膛里的火刚刚熄灭，我们偷偷塞进几个小芋头。大人吃好饭忙他们的去了，这时拨出芋头，手上倒来倒去，剥开焦皮，白嫩的芋肉露出来了，轻轻咬一口，那叫一个香啊。有时也会到芋头地里，等大人把芋头扒完了，我们就像“倒”山芋那样，再在地里翻一遍，看看有没有遗漏的。偶尔找到几个芋子，高兴坏了，随手刨个坑塘，捡来树枝枯草，连同芋子一起丢进去，点火烧烤，过不了多会，芋香就飘出来了。长大后读乡贤郑板桥《瑞鹤仙·僧家》词，见有“清风来扫，扫落叶尽归炉灶。好闭门煨芋挑灯，灯尽芋香天晓。”想必郑板桥小时也这么玩过，可见喜欢这种吃法的不止乡野小孩，还有风流才子、寺庙僧人。后来又读到宋人林洪《山家清供》中一首诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”吃煨芋能吃出“天子不如我”的气派，这是芋头的何等荣光啊？

随着我们成了大人，芋头也渐渐从粮食转换成了蔬菜，无论家常，还是待客，垛上人自有另外一套烹饪之法。不说芋头烧肉了，芋头烧扁豆、芋头烧萝卜，当属秋季时令蔬菜，每个兴化人的至爱。如果再来点荤的，还有芋头烧鸡、芋头烧鸭、芋头烧鹅……我曾在文友家吃过一道芋头菜，看上去清汤寡水，一点颜色也没有，可却有股诱人的气息，架不住搛起一块，入口即化，绵绵的，糯糯的，细品似有鸡汤之味，却又不见一块鸡肉。女主人说，这是用两只老母鸡煨了汤，慢慢“糜”出的芋头，花了一夜工夫呢。这虽不像《红楼梦》里的“茄鲞”那般复杂考究，却也有“茄鲞”的技法和美味。《随园食单》也讲过一个菜，“徐兆璜明府家，选小芋头子入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。”这一老一嫩两款“鸡汁芋头”，倒有异曲同工之妙了。

对垛上人而言，最实惠的莫如红烧芋头了，那是绝好的下酒菜。这菜有个雅称，叫“酒塞子”。忙碌了一天的垛上人没那么多闲情逸致，只把芋头削皮洗净切块，加点酱油红烧，什么配料也不放。就着家酿的“大麦烧”，一块芋头一口酒，何其快哉？

大年三十年夜饭，兴化人的餐桌上有道菜必不可少，那就是芋头。千百年来的习俗，“吃芋头，遇好人”。这芋头怎么烧，倒是没太多讲究，红烧芋头、芋头烧肉、青菜芋头汤……全看家境与喜好。

芋头好吃，储藏却是难题。芋头怕冻，但又不能太过暴晒，而应晾干，保持通风，温度当在零度以上，15度左右最佳。如温度过低，则要加草覆盖。当然从理论上讲，冷冻可以无限期保存，可这样的芋头食用时还是少了一层味儿。

垛上人总是自信地认为，家乡的芋头才是最好的芋头。在外打拼的垛上人，逢到芋头上市或是春节将至，总要从家乡带些过去，现在方便多了，可以快递。他们的心情我能理解，莫说不同品种的芋头了，即便同一品种的龙香芋，种植方式不同，口味也会有所不同。用大田种植芋头倒也罢了，可给芋头漫灌式“窨水”，颇让垛上人鄙夷。芋头既喜水又怕水，有人形象比喻，水与芋头的关系，就像一对情人，相处要把握好那个度，浇水多了会惯坏了芋头，浇水少了又会冷落了芋头。其实垛田龙香芋之所以好吃，全仰仗着四面环水的垛田，通风条件好，降渍能力强，还有特有的土质，以及别处没有的浇水施肥方式。

人类对美食的追求永不停步，从吃得饱、吃得好向更安全、更营养、更健康迈步，同时也变换着花样为食材创造更多的美味。芋头也不例外，垛上人在保留传统食用方法之外，又有了新的尝试，芋头粉、芋头饼、芋头饮料、芋头挂面、芋香蛋糕……我实在不知道，美味的龙香芋还有多少吃法等着人们尽情享用。